Picadillo de Tejares

Ésta es una receta tradicional. La rescaté de un cuaderno de mi suegra. Creo que no debería perderse la esencia de la cocina entre tanta esferificación, espuma, deconstrucción...

Ingredientes (6 personas):

- 2 huevos cocidos

- 1 kg de carne picada de ternera.

- 1/2 Cebolla mediana.

- 1/2 pimiento rojo.

- 1/2 pimiento verde.

- 3 ó 4 dientes de ajo.

- 200ml de vino blanco.

- 35 g de piñones.

- 150ml de agua o caldo de carne.

- 2 ó 3 rebanadas de pan.

- 1/2 Cucharada de pimentón dulce.

- Aceite de oliva.

- Sal.

- Pimienta negra.

- Nuez moscada

1º Se pone aceite en una sartén y se doran las rebanadas de pan y los ajos. Se sacan y se colocan en el mortero.

2º Se añade un poco más de aceite y se pocha la cebolla picada fina. Cuando está algo transparente se incorporan los pimientos picados en dados pequeños. Se cocina todo hasta que estén blanditos.

3º Se añade la carne a la sartén y se rehoga. Se sazona y se deja hacer unos minutos.

4º Mientras se rehoga la carne se machacan en el mortero los ajos, el pan, los piñones. Cuando están finos se le agregan las yemas cocidas  y se mezcla todo. Se reserva.

5º Se añade el pimentón a la carne se mezcla y a continuación se incorpora el vino blanco. Se deja evaporar el alcohol. 

6º Se pone el contenido del mortero en la sartén, se añade el agua, la pimienta y la nuez moscada. Se deja cocinar unos 10-15 minutos.

7º Mientras se termina de cocinar la carne, se cortan las claras de huevo.

8º Se sirve el picadillo en cazuelitas de barro  y se pone un poco de clara cocida en cada una.

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Obleas

En Salamanca no hay fiesta tradicional en la que no estén presentes las obleas. Según mi madre, antiguamente, cuando se iba a celebrar algún evento, comuniones, bautizos, bodas...las mujeres se reunían en una casa y preparaban las obleas a la lumbre, con unas planchas especiales. 

Ingredientes:

- 1 huevo.

- 340 ml de agua de anís(de agua y 2 cucharadas de anís en grano)

- 60 - 80g de azúcar.

- 140g de harina.

- Una pizca de sal.

- 55g de aceite de girasol.

- 1 cucharada de aguardiente.

1º Se prepara el agua de anís. Se filtra y se deja templar.

2º Se colocan todos los ingredientes en un cuenco y se mezclan con la batidora. Tiene que quedar una masa bastante líquida.

3º Se enchufa la barquillera y cuando está caliente, se van echando porciones de la mezcla, se cierra y se dejan hacer hasta que están doradas.

4º Se sacan y cuando están frías se recortan los bordes, antes se llamaban "mocos"

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Bollo de hornazo

En Salamanca el hornazo es muy típico. En la capital, se come el Lunes de Aguas. Es el lunes siguiente al de Pascua. En la provincia, es más común tomarlo el lunes de Pascua, aunque ahora, debido a que no suele ser festivo, se degusta el sábado Santo o el domingo de Pascua.
El hornazo que se elabora en Salamanca capital es tipo empanada de embutido, pero en la provincia suele hacerse redondo, como un pan relleno de chorizo, lomo, jamón, huevos duros...Depende de cada zona y de cada casa.
A mí en particular me gusta más el pan que las "tajadas" y por eso os pongo la receta de un bollo con pan de hornazo que esta delicioso. Queda como un brioche, pero salado.

El aceite que uso es el que queda al dar una vuelta en la sartén el embutido del hornazo. Si no teneís, se puede ir guardando la que queda en la sartén cuando freímos un poco de chorizo o unos filetes de lomo y luego completar la cantidad con aceite de oliva.

Ingredientes:

- 950 g de harina de fuerza.

- 125 ml de agua.

- 250 ml de agua de anís verde(infusión).

- 10-12g de sal.

- 50g de masa madre d´Eric-Kayser( no es imprescindible, se puede eliminar)

- 12g de levadura fresca. Si no se pone masa madre utilizar 20g de levadura fresca.

- 4 huevos

- 250ml de aceite de rustido( explicado arriba) o aceite de oliva.

- 1 chorrito de aguardiente.

1º se colocan en la cubeta de la panificadora el aceite, el agua, el agua de anís, los huevos, la sal, la masa madre, el chorrito de aguardiente, la harina y la levadura.

2º Se programa un amasado de 15-20 minutos.

3º Se coloca la masa en un cuenco y se deja reposar hasta que doble el volumen.


4º Se saca la masa, se amasa para desgasificar y se forman los bollos. En mi caso y con estas cantidades salieron dos.

5º Se dejan reposar tapados con un paño hasta que vuelven a doblar el volumen.

6º Se pintan con huevo. Se precalienta el horno a 220ºC, se colocan los bollos en el horno, se baja la temperatura a 180ºC y se cuecen hasta que estan dorados.






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Hornazo de Salamanca

El hornazo es una empanada rellena de embutido. Se toma "el lunes de aguas". Corresponde al primer lunes después del lunes de Pascua. La verdad es que está buenísimo.


Ingredientes:

Para la masa:

- 600g de harina.

- 200ml de aceite de oliva.

- 100ml de vino blanco.

- 100ml de agua de anís(matalauva).

- 4 yemas de huevo.

- 1 cucharadita de sal.

- 2 sobres de levadura de panadería maizena o 25g de la fresca.

- 1 clara de huevo para pintar el hornazo.

- Chorizo, jamón serrano, lomo fresco o embuchado.

1º Se corta en rodajas el chorizo, se le quita la piel. Se ponen unos 100ml de aceite de oliva en una sartén y se le da una vuelta rápida al chorizo y al lomo, para que suelten un poco de grasa. Se reserva.
El aceite de la sartén, se recoge y se completa hasta alcanzar los 200ml.

2º Se pone en la panificadora el agua de anís, el vino blanco, el aceite, las yemas de huevo, la sal, la harina y la levadura. Se programa un amasado de 15-20 minutos.

3º Se saca y se deja levar 40 minutos.


4º Se parte la masa en dos. Se estira una porción(nos servirá de base) y se coloca una capa de jamón, otra de chorizo y otra de lomo.

5º Se estira la otra porción y se cubre el hornazo. Se recortan los bordes(reservar para los adornos) y se cierra el hornazo. Se decora al gusto y se pinta con clara de huevo.

6º Se hornea a 180ºC hasta que esté dorado.

Farinato, receta tradicional

Los huevos con farinato son muy típicos de Salamanca. A mi me encantan.
El farinato es un embutido muy común por esta zona.
Voy a intentar explicar todo el proceso que se sigue en su elaboración.
Con esta entrada, además, quiero homenajear a todas esas personas que todavía elaboran los productos artesanalmente, especialmente a mis tios. Cada año hacen "la matanza", poniendo mucho esfuerzo y cariño en ella. Es un gran acontecimiento porque nos reunimos toda la familia y disfrutamos enormemente, pese al trabajo que supone.
Para mí el mejor farinato es de mi tía Pepa.

Ingredientes:

- 15 panes de 900g.

- 2600g de grasa picada.

- 4400g de calabaza.

- 2250g de cebolla.

- 250g de ajo picado.

- 2l de aceite de oliva virgen extra.

- 300g de sal.

- 400g de pimentón.

- 65g de semillas de anis verde.

- 2 vasos de aguardiente.

- 4kg de harina.

- Agua

1º Se enciende una buena lumbre. Mientras se forman las brasas, se va mojando el pan en agua.


2º En un caldero de cobre se echan las gorduras picaditas y se ponen a la lumbre para que se frían lentamente y casi se deshagan.


3º A continuación se añade la cebolla bien picada y se deja freir hasta que esté blanda. El paso siguiente es incorporar la calabaza troceada. Se deja pochar todo.




4º Se echa el ajo, el aceite y la sal.




5º Cuando todo esta hecho, se separa el caldero del fuego y se incorporan el pimentón, los anises y el aguerdiente. Se mezcla todo bien.

6º El pan mojado se bate hasta que queda desmenuzado. Poco a poco, se va echando sobre el pan, la mezcla del caldero. Toda esta masa hay que mezclarla muy bien con las manos.



7º Se va incorporando harina a la masa y batiendo todo. Os aseguro que, con tanta cantidad, es un proceso muy costoso.


8º El siguiente paso es embutirlo. Luego se cuelgan los farinatos y se dejar curar.

Espero que os haya gustado la entrada. Creo que estas tradicciones no deberían perderse.

Por cierto, para disfrutar de unos huevos con farinato solo hay que freir el farinato y los huevos. Sencillito, sencillito...

Bollo maimón

Es un bizcocho típico de Salamanca. Para disfrutarlo, es mejor acompañarlo de una buena taza de chocolate.

Ingredientes:

- 6 huevos.

- 250g de almidón, puede usarse maizena.

- 250g de azúcar si es glass mejor.

- 1 sobre doble de gaseosas.

- 1 Chorrito de aguardiente.

- Azúcar glass para decorar.


1º Se engrasa y enharina un molde.



2º Se separan las claras y las yemas. Se baten las yemas con la mitad del azúcar, hasta que que quedan blanquecinas. Se añade el aguardiente. Poco a poco se incorpora el almidón mezclado con la gaseosa. Si vemos que la masa va quedar demasiado dura, se deja un poco de almidón para añadirla al final.



3º Se montan las claras con el resto del azúcar y se mezclan con la preparación anterior con movimientos envolventes. Se añade el almidón sobrante.





4º Se echa en un molde de corona y se pone en el horno precalentado a 180ºC durante 30-35 min. Se deja la puerta del horno un poco abierta 5 minutos para que se enfrie lentamente y no se baje, se saca, se desmolda y se deja enfriar en una rejilla.





5º Se decora con azúcar glas.